Sivas mutfağının baş tacı, kalabalık sofraların vazgeçilmezi olan hingel, kuşaklar arası aktarılan tarifiyle Anadolu’nun köklü yemek kültürünü yaşatmaya devam ediyor.
Anadolu’nun zengin gastronomi haritasında özel bir yere sahip olan ve kökeni Kafkasya’ya dayanan "hingel", geleneksel yöntemlerle sofralardaki yerini koruyor. Sivas başta olmak üzere Erzurum, Kars ve Çorum gibi illerde yoğun olarak tüketilen bu lezzet, yöresel şivelerde "hengel", "hangel" veya "hıngel" gibi farklı isimlerle anılsa da lezzetindeki ortak payda değişmiyor.
Karatay Belediyesi’nin katkılarıyla hazırlanan "Memleket Sofrası" projesi kapsamında yeniden gündeme gelen bu kadim tarif, özellikle Sivas mutfağının en karakteristik yemeklerinden biri olarak öne çıkıyor. Hingel, sadece bir yemek olmanın ötesinde, düğünler, bayramlar ve özel günlerde kurulan kalabalık aile sofralarının birleştirici gücü olarak görülüyor.
Klasik Mantıdan Farkı Ebatları ve İç Harcı
Hingeli klasik Türk mantısından ayıran en belirgin özellik, ebatlarının büyüklüğü ve kapatılma şekli. Genellikle üçgen, kare veya yarım ay (D) formunda kapatılan hamurlar, iç harcının dolgunluğu ile dikkat çekiyor. Geleneksel tarifte iç harç olarak kıyma yerine ağırlıklı olarak patates tercih ediliyor.
Sivas Kadınlar Kooperatifi Başkanı Semra Temurbaş Mavibulut, bölgedeki mutfak mirasının ecdattan kalan önemli bir emanet olduğunu vurguluyor. Mavibulut’a göre hingel, hem yapımı sırasındaki imece kültürüyle hem de sunumuyla sosyal dayanışmanın lezzetli bir örneğini teşkil ediyor.
Geleneksel Hingel Nasıl Hazırlanır?
Usta ellerde şekillenen hingelin yapım süreci, basit malzemelerin ustalıkla bir araya getirilmesine dayanıyor. İşte Sivas usulü hingelin hazırlık aşamaları:
Hamuru İçin: Un, su ve tuz ile yoğrulan hamur, dinlendirildikten sonra oklava yardımıyla genişçe açılıyor. Ardından bir bardak ağzı veya kalıp yardımıyla büyük daireler şeklinde kesiliyor.
İç Harcı: Haşlanmış patatesler püre haline getirildikten sonra, içerisine ince doğranmış soğan, toz biber ve tuz eklenerek özleşene kadar karıştırılıyor.
Pişirme ve Servis: Kesilen hamurların ortasına patatesli harç yerleştiriliyor ve kenarları özenle kapatılıyor. Kaynar suda haşlanan hingeller, süzüldükten sonra servis tabağına alınıyor. Yemeğin imza dokunuşu ise üzerine gezdirilen kızdırılmış tereyağı. İsteğe göre sarımsaklı yoğurt, nane ve pul biber eklenerek servis edilen hingel, günün her saatinde tüketilebilen doyurucu bir ana öğün niteliği taşıyor.